Unt de cacao
Untul de cacao este un ulei de gătit natural extras din boabele de cacao în timpul procesului de fabricare a ciocolatei și a pudrei de cacao. Are doar o ușoară aromă și aromă de ciocolată și este unul dintre ingredientele folosite pentru a face ciocolată adevărată. Este unul dintre ingredientele folosite pentru a face ciocolata adevarata. Este singurul ingredient folosit pentru a face bomboana cunoscută sub numele de ciocolată albă. Punctul de topire al untului de cacao este de aproximativ 34-38 grade Celsius (93-100 grade Fahrenheit), așa că ciocolata este solidă la temperatura camerei și se topește rapid în gură.
Untul de cacao, cunoscut și sub denumirea de unt de cacao, este o grăsime vegetală cremoasă, tare, naturală, extrasă din masa de cacao. Pe lângă aroma sa unică puternică și frumoasă, untul de cacao este, de asemenea, destul de ferm și fragil sub 15 grade. Untul de cacao se topește rapid în gură și nu se simte deloc gras; în plus, nu este ca alte grăsimi vegetale generale, care sunt predispuse la râncezire. Untul de cacao este unsoarea ideala pentru ciocolata si are aproape toate avantajele diverselor grasimi vegetale, si nu s-a gasit pana acum alta grasime comparabila cu aceasta.
Untul de cacao are o gamă de plasticitate foarte scurtă, sub 27 de grade, este aproape tot solid (se topește la 27,7 grade). Odată cu creșterea temperaturii se va topi rapid, până la 35 de grade se va topi complet. Prin urmare, este un fel de grăsime care este atât tare, cât și se dizolvă rapid. Untul de cacao este cel mai stabil ulei de gătit cunoscut și conține antioxidanți naturali care previn alterarea, permițându-i să fie păstrat timp de 2-5 ani și permițându-i să fie folosit pentru alte aplicații decât cele alimentare.
Untul de cacao este folosit în principal în patiserie pentru a face ciocolată, diluând produse de ciocolată mai groase și mai uscate. Adăugarea cantității potrivite de unt de cacao la ciocolata cu conținut scăzut de unt de cacao poate îmbunătăți consistența ciocolatei, poate spori strălucirea ciocolatei după scufundare și demulare și îi poate conferi o textură fină.
Coexistența mai multor tipuri de gliceride în untul de cacao duce la formarea proprietăților policristaline, iar punctul de topire al untului de cacao depinde de forma sa cristalină. Procesul de reglare a temperaturii în prelucrarea ciocolatei este procesul de formare a unei structuri cristaline stabile de unt de cacao atunci când untul de cacao topit este răcit.
Untul de cacao are , , ' și cristale cu puncte de topire de 17, 23, 26 și, respectiv, 35-37 grade. Doar cel mai înalt punct de topire, cristalele, sunt de obicei folosite pentru a face ciocolată, iar structura unică cristalină are ca rezultat o textură fină și netedă.
Untul de cacao se împarte în unt de cacao natural și unt de cacao dezodorizat, în funcție de producție și proces. Untul de cacao natural este de culoare galben pal și are o aromă naturală de cacao; Untul de cacao deodorizat se bazează pe unt de cacao natural prin îndepărtarea fizică a impurităților, a culorii și a mirosului din untul de cacao. Untul de cacao dezodorizat are o culoare galben lămâie strălucitoare și nu are miros. Untul de cacao natural este utilizat pe scară largă în producția de ciocolată, prăjituri și alte produse alimentare; Untul de cacao deodorizat este utilizat în general în producția de produse cosmetice și farmaceutice de înaltă calitate, dar rar în producția de alimente.
